Φωτογραφία: Alamy/Visualhellas.gr

14-04-2026, Ω/12:55′

Από τον αρχαίο οβελό στον οβελία: οι ρίζες του σουβλίσματος 

Από τον οβελό της αρχαιότητας μέχρι το «α λα παλικάρε» των Αρβανιτών, το σούβλισμα του αρνιού κουβαλά ιστορία, συμβολισμούς και μια ιδιαίτερη σχέση με τη φωτιά και την ύπαιθρο.

Το σούβλισμα του κρέατος, αν και συνδεδεμένο με το χριστιανικό Πάσχα, είναι μια συνήθεια πανάρχαια, που αναφέρεται από τον Όμηρο στην Ιλιάδα, αλλά και από τον Αθήναιο στους Δειπνοσοφιστές. Η λέξη οβελίας άλλωστε που χρησιμοποιούμε σήμερα προέρχεται από την αρχαιοελληνική οβελός, που σημαίνει σούβλα. Αν και το σούβλισμα δεν ήταν μια συχνή μαγειρική πρακτική, υπάρχουν αναφορές τόσο για το σουβλιστό αρνί, που μάλιστα όσο ψηνόταν το άλειφαν με κλαδιά από μυρωδικά βουτηγμένα σε αγουρίδα, όσο και για την πλεκτή, το κοκορέτσι δηλαδή, για το οποίο μάλιστα μαρινάριζαν το έντερο με ξίδι, για λόγους υγιεινής.

Η επιλογή του αρνιού για το πασχαλινό γεύμα είναι συμβολική, μια και στις Γραφές ο Χριστός παρομοιάζεται με αμνό, με ένα πλάσμα δηλαδή ολότελα αθώο, μιας και έτσι οδηγήθηκε, κατά την παράδοση ο ίδιος στον σταυρό, αθώος σαν αρνί. Αν και στο μεγαλύτερο μέρος της Ελλάδας το πασχαλινό αρνί ή κατσίκι ψήνεται σε φούρνο ή γίνεται μαγειρευτό, η σούβλα καθιερώθηκε γιατί είναι ένα μαγείρεμα κατεξοχήν υπαίθριο και άρα ταιριαστό με την υμνητική της φύσης γιορτή που είναι το ίδιο το Πάσχα. Κτηνοτροφική συνήθεια επίσης το σούβλισμα, με τους βοσκούς να ζουν σχεδόν αποκλειστικά στην ύπαιθρο και σε αυτήν να εξασκούν τα καθημερινά, τα γιορτινά και τα τελετουργικά τους μαγειρέματα. Οι Αρβανίτες λένε το σούβλισμα «α λα παλικάρε», δηλαδή όπως το έψηναν οι παλίκαροι: με δύναμη, με φωτιά, με έντονη γεύση.

gastronomos.gr / Βιβή Κωνσταντινίδου