Το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιοκομίας (ΔΣΕ/IOC) στις οδηγίες του για τις βέλτιστες πρακτικές αποθήκευσης αναφέρει ως βασικούς αρνητικούς παράγοντες το φως, την υψηλή θερμοκρασία, το οξυγόνο και άλλες ουσίες που ενεργοποιούν την οξείδωση. Το οξυγόνο, είτε βρίσκεται στον αέρα πάνω από το λάδι είτε διαλυμένο μέσα του, το κάνει να αλλοιώνεται. Η διαδικασία γίνεται πιο γρήγορη όταν το λάδι εκτίθεται σε φως ή ζέστη.

Το εξαιρετικό παρθένο έχει ένα φυσικό πλεονέκτημα. Περιέχει πολυφαινόλες με αντιοξειδωτική δράση, που το κάνουν πιο ανθεκτικό. Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι δεν πρέπει να αποθηκεύεται με την δέουσα προσοχή. Οι πολυφαινόλες καταναλώνονται σταδιακά, και όσο λιγότερο το λάδι είναι προστατευμένο από την έκθεση σε οξυγόνο, φως και θερμότητα, τόσο μεγαλύτερο είναι το χρονικό διάστημα που τις διατηρεί.

Ελαιόλαδο στη δεξαμενή ή σε δοχεία: Ποιο είναι το καλύτερο μέσο αποθήκευσης

Το ΔΣΕ συστήνει την αποθήκευση σε δεξαμενές από ανοξείδωτο χάλυβα, με κορεσμό του κενού χώρου με αδρανές αέριο, όπως το άζωτο. Όταν οι δεξαμενές και οι σωληνώσεις διατηρούνται υπό ήπια πίεση αδρανούς αερίου, από την αποθήκευση μέχρι την εμφιάλωση, η έκθεση του λαδιού στο οξυγόνο μειώνεται σημαντικά. Οι οδηγίες επισημαίνουν επίσης ότι πρέπει να αποφεύγεται κάθε κίνδυνος θέρμανσης, έκθεσης στο φως ή στον αέρα κατά την φόρτωση και την εκφόρτωση.

Στα μικρότερα δοχεία, το υλικό παίζει πάλι μεγάλο ρόλο. Τα δοχεία πρέπει να είναι κατάλληλα για τρόφιμα και αδρανή, ώστε να μην αλλοιώνουν τη σύσταση του λαδιού. Το γυαλί σκούρου χρώματος και ο ανοξείδωτος χάλυβας ή η λαμαρίνα (τενεκές) προστατεύουν από την έκθεση σε φως. Οι διαφανείς και οι πλαστικοί περιέκτες προσφέρουν τη μικρότερη προστασία από φως και αέρα και, αν χρησιμοποιούνται, πρέπει να φυλάσσονται σε σκιερό και δροσερό χώρο.

Το ίζημα και οι μεταγγίσεις

Στο φρέσκο λάδι δημιουργείται με τον καιρό φυσικό ίζημα. Οι οδηγίες του ΔΣΕ τονίζουν ότι, στα παρθένα ελαιόλαδα, η απομάκρυνση των ιζημάτων με μετάγγιση είναι σημαντική. Η διήθηση, πάντως, φαίνεται να λειτουργεί πιο αποτελεσματικά και πιο γρήγορα από τη μετάγγιση. Οι συχνές μεταγγίσεις έχουν και αρνητική πλευρά, γιατί κάθε μεταφορά εκθέτει το λάδι σε οξυγόνο. Το πρόγραμμα πρέπει λοιπόν να είναι σύντομο και συγκεκριμένο, χωρίς περιττές μετακινήσεις.

Μικρότερες ποσότητες, μακριά από φως και οσμές

Όταν ανοίγεται μεγάλο δοχείο (π.χ. 3 έως 5 λίτρων), ο κενός χώρος μέσα στο δοχείο μεγαλώνει και μαζί του η έκθεση στο οξυγόνο. Για τον λόγο αυτό το ΔΣΕ προτείνει τη μεταφορά του λαδιού σε μικρότερα δοχεία από σκουρόχρωμο γυαλί, κεραμικό ή ανοξείδωτο χάλυβα, που φυλάσσονται μακριά από το φως. Το λάδι απορροφά εύκολα οσμές, γι’ αυτό πρέπει να μένει μακριά από χρώματα, καύσιμα και άλλες έντονες μυρωδιές.

Ο ίδιος οργανισμός συμβουλεύει τον καταναλωτή να αγοράζει μόνο όση ποσότητα μπορεί να καταναλώσει μέσα σε ένα χρόνο. Για τον παραγωγό που φυλάσσει το λάδι της χρονιάς του, η ίδια λογική σημαίνει ότι η αποθήκευση για πολύ μεγάλο διάστημα δεν δίνει κάτι σε ποιότητα, και ότι είναι προτιμότερο η διάθεση να προγραμματίζεται εγκαίρως.

Συγγραφέας:Ζαχαρούλα Μεγαγιάννη

olivenews.gr

Πηγές:
Διεθνές Συμβούλιο Ελαιοκομίας (ΔΣΕ/IOC), Best practices guidelines for the storage of olive oils and olive pomace oils for human consumption (COI/BPS/Doc. No 1, 2018).
Διεθνές Συμβούλιο Ελαιοκομίας (ΔΣΕ/IOC), Consumer guidelines on the best storage conditions for olive oils and olive pomace oils.